Bonbons met dennennaalden, gewoon uit Nijkerk
Chocolatier Tom van de Veen bouwt sinds 2012 gedreven aan een groeiend chocolade imperium, en dat doet hij vanaf september vorig jaar vanuit zijn nieuwe bedrijfspand in Nijkerk. Daarmee schrijft hij een nieuw hoofdstuk ‘chocoladegeschiedenis’ in Nijkerk; tussen 1935 en 1990 werd er al geproduceerd in de Zaanlandse Cacao Fabriek aan de Westkadijk wat later de De Baronie/De Heer heette.De opening van het nieuwe pand? Die werd verricht door het bekende horecakoppel Jonnie en Thérèse Boer van restaurant De Librije. Goede bekenden van hem, vertelt Tom, want zes jaar lang werkte hij in dit sterrenrestaurant in Zwolle en leerde hij de fijne kneepjes van het patisserievak. nno 2022 mag hij vele tientallen banketbakkerijen en toprestaurants tot zijn klantenkring rekenen. Het is het resultaat van een jarenlange en gevarieerde leerschool op de meest uiteenlopende stage- en werkplekken. En van een grote en niet aflatende passie voor het patisserievak.
Na mijn middelbare school ben ik de Hotelschool gaan doen. Negentig procent van de studenten kiest voor een economische baan, maar ik wilde veel liever in de keuken werken. Daarom ben ik vier jaar lang de koksopleiding gaan volgen. Ik las me een slag in de rondte over alles wat met recepten en gerechten te maken had, en werkte in de avonduren en in de weekenden in restaurants, waar ik in de keuken de koks op de vingers keek. Toen had ik al belangstelling voor de ‘zoete kant’, maar ik vond eigenlijk alles interessant.Wat was je eerste werkervaring?
Dat was mijn eerste keukenstage op de luchtmachtbasis AOCS in Nieuw Milligen, waar elke dag voor 200 mensen werd gekookt. Niet met pakjes of zakjes, maar alles vers. Ik had er een goede leermeester, patissier Martien Bos, die het enthousiasme voor de patisserie in mij aanwakkerde. Hij haalde me over om aan een grand dessert-wedstrijd in Maastricht mee te doen. Veel ervaring had ik nog niet, maar het was geweldig om kennis te maken met dit wereldje, en ik merkte dat mijn kennis en creativiteit met sprongen vooruit ging door mee te doen aan dit soort wedstrijden. Bovendien leerde ik er mensen kennen waar ik veel van kon leren. Ik mocht bijvoorbeeld komen stagelopen bij Chateau Neercanne in Maastricht. Pittige tijden waren dat, qua reistijd. Maar ik ben er gewoon voor gegaan.Door vervolgens te werken en stage te lopen bij gerenommeerde sterrenzaken als Avant Garde in Eindhoven, De Roggebot in Ermelo en De Echoput in Hoog Soeren zag Tom hoe de kunst van patisserie beoefend werd in de hoogste regionen van de Nederlandse horeca. Tijdens een ‘super stage’ bij Crème de la Crème raakte Tom helemaal verknocht aan het patisserievak.
Ik zal je vertellen dat ik kilo’s ben afgevallen in de tijd dat ik daar werkte. Elke dag werken van 8 uur ‘s ochtends tot half 2 ‘s nachts, en dan thuis slapen in Nijkerk. Gekkenwerk was het, echt waanzinnige jaren als ik erop terugkijk. Soms reed ik de auto van de snelweg af via een afslag, om even een dutje te kunnen doen op een parkeerterrein, om daarna weer door te rijden. Maar ik heb volgehouden en deed wat er van me gevraagd werd. Langzamerhand raakte ik gewend aan de reistijden en het hoge werktempo, en uiteindelijk werd ik Chef Patissier voor alle De Librije-vestigingen. Tijdens die periode, in 2011, won ik ook nog de Dutch Pastry Award en stond ik naast mijn grote voorbeelden in het Nederlands Patisserie Team. Iets wat ik nooit zal vergeten en waar ik ontzettend trots op ben.”Intussen experimenteerde ik ook thuis met het maken van bonbons. Het schuurtje achter mijn huis werd omgebouwd tot eenvoudige patisserie. Ik schreef mijn onderneming Bontom in bij de Kamer van Koophandel, en bouwde een kleine klantenkring op. Uiteindelijk heb ik afscheid genomen bij De Librije, heb een klein pandje gehuurd en ging daarnaast aan de slag bij de bekende Patisserie Remy, om van vakman Remy Duker het ambacht winkelpatisserie te leren.Hoe zien jouw dagen eruit?
Ik werk fulltime voor mezelf en heb drie mensen in dienst. We maken wekelijks onze Premium collectie: een selectie van bonbons met herkenbare smaken als gezouten karamel, amandel, hazelnoot en passievrucht. Daarnaast werken we aan exclusieve chocoladeproducten, bijvoorbeeld bonbons of chocolade-items in de kleur van een huisstijl of een thema dat past bij het concept dat een bedrijf voert. Qua smaak is the sky the limit. Van een klassieke vanille karamel tot een hartige ganache van eekhoorntjesbrood. Altijd is de smaak in balans met de chocolade. Dat vraagt tijd en aandacht, want er komt veel kijken bij het maken van chocolade. Temperatuur, tijd en beweging: het zijn cruciale en bijna scheikundige factoren die een rol spelen bij de smaak en textuur van een bonbon.Welke rol heeft corona gespeeld in je bedrijfsvoering?
Het is best een spannende tijd geweest, want precies in coronatijd zijn we verhuisd naar deze nieuwe, grotere locatie. Ik had geen keuze, alles was al in kannen en kruiken. Omdat restaurants dicht gingen, hadden we minder opdrachten. We zijn ons daarom meer gaan richten op particulieren, en hebben met het oog daarop een webshop ingericht. De bonbons kunnen bezorgd of zelf opgehaald worden, en ik moet zeggen dat het prima loopt.
Hoe blijf je je onderscheiden in deze markt?
Het is het hele plaatje denk ik. We werken met de allerbeste kwaliteit chocolade en hebben de nodige ervaring, productkennis én creativiteit in huis. Het gebruik van seizoensgebonden producten bijvoorbeeld is voor mij vanzelfsprekend geworden. Ik werk graag met ingrediënten uit de natuur, zoals bloesems, watermunt en spirea. Mijn bonbon waarin dennennaalden zijn verwerkt is een van mijn grote favorieten. Smaken begrijpen en verrassende combinaties maken: mijn opleiding tot kok heeft mij de basis gegeven die ik vandaag de dag nog altijd gebruik. Waarin we ook onderscheidend willen zijn: we werken met oog voor het milieu en respect voor de natuur. Al onze verpakkingen zijn recyclebaar en de schoonmaakmiddelen waarmee we werken zijn biologisch afbreekbaar. Alleen op die manier werk je aan een duurzame onderneming die toekomstbestendig is. En als je daar passie voor chocola aan toevoegt, heb je Bontom wel beschreven denk ik!
Geplaatst op: 18-02-2022
Business in Nijkerk
Business in Nijkerk is een platform voor onafhankelijk zakennieuws. Tegelijkertijd hebben bedrijven in deze gemeenschap zelf ook zoveel nieuws te melden. Die boodschap voor hen formuleren is óók de missie van Business in Nijkerk.
Plaats een Reactie
Meepraten?Draag gerust bij!