Uithangbord van Argentijns smaakimperium

De Argentijnse wijnen en het rundvlees van Salentein behoren tot de wereldtop. Dus ligt de lat hoog voor het gelijknamige Nijkerkse restaurant. Robert Leussink en Peter Buitenhuis over beleving, omgaan met hoge verwachtingen en de nieuwe initiatieven van Landgoed de Salentein.

Het is 1990. Ondernemer Mijndert Pon – eigenaar van Landgoed de Salentein – is uit de dagelijkse leiding van auto-importeur Pon Nederland gestapt en maakt met zijn vrouw een zeiltocht rond de wereld. In het Panamakanaal raakt hun zeiljacht een vrachtschip. Het jacht raakt beschadigd en noodgedwongen gaan ze over land verder. Als ze aankomen in de binnenlanden van Argentinië raakt Pon op slag verliefd op het landschap. Hij koopt er een boerderij aan de voet van de Andes, één van de beste wijnregio’s van Zuid-Amerika. In de jaren erna bouwt hij er een imperium met meerdere wijngaarden en landerijen met Argentijnse runderen. De naam? Bodegas Salentein, naar zijn landgoed in Nijkerk.

Dit moet Nederland proeven, is de overtuiging van Pon. En dus laat hij in 2006 Landgoed de Salentein in Nijkerk omtoveren in een restaurant met Argentijnse uitstraling. Ook trekt hij meester-gastheer Robert Leussink aan als operationeel directeur. Zijn opdracht: laat gasten kennismaken met de mooie Salentein-producten, zorg dat ze gelukkig naar huis gaan en gebruik daarbij alles wat het landgoed je te bieden heeft.

Visitekaartje en verwachtingen
Fast forward naar 2019. Gasten worden bij hun aankomst getrakteerd op een prachtig uitzicht over de landerijen van Landgoed de Salentein. Daarna strijken ze neer in de informele Bodega, die met zijn open keuken en terras met houten wijnvaten de gastvrije, ongedwongen sfeer van het Argentijnse landleven ademt. Liever lunchen of dineren in een klassiekere, chique ambiance? Dan bezoek je het hoofdgedeelte van het landhuis, dat ook fungeert als locatie voor bruiloften en vergaderingen.
Wat opvalt? Alles glimt en blinkt. De tafels zijn strak gedekt, de glazen staan keurig in het gelid. Bewust, want een premium product vraagt om een premium beleving, vertelt Leussink. “Onze restaurants zijn een visitekaartje van het merk Salentein. Het landgoed staat op het etiket van de wijnen, op het briefpapier dat we gebruiken; we hebben dus een naam hoog te houden. Er komen hier gasten van over de hele wereld om Salentein-wijn te proeven. Die zijn een aantal dagen hier op bezoek, dan moet alles kloppen.”

Streven naar perfectie
Oog voor detail en streven naar perfectie zijn daarom essentiële pijlers onder het Salentein-dna. Daar worden medewerkers vanaf dag één in gekneed, vertelt Leussink. “Als je hier naar buiten loopt en je ziet een sigarettenpeuk op de grond liggen, dan ruim je die op. Is een bord beschadigd, dan vervang je die meteen. En je gaat zorgvuldig om met het landgoed en materialen waar je mee werkt. Als hier een glas kapot valt en iemand lacht daar om, word ik echt woest. De lat ligt hoog, maar mensen werken hier graag. Dat komt omdat ze trots zijn op dit landgoed, op onze restaurants en op onze producten. Ook stabiliteit speelt een rol. De horecabranche is steeds in beweging, je ziet steeds nieuwe restaurants met nieuwe concepten. Het ene jaar sta je ergens pannenkoeken te bakken, het volgende jaar moet je sushi klaarmaken. Dat geeft onrust. Oud-medewerkers komen hier regelmatig terug na een uitstapje, omdat ze hier weten waar ze aan toe zijn.”

Beleving en gastheerschap
Ook passie, trots en gastheerschap zijn belangrijke waarden bij Salentein. “Wij willen klanten hier een totaalbeleving bieden. Dat begint al bij de manier hoe we gasten ontvangen. De kunst is om te peilen waar ze behoefte aan hebben en daar je aandacht op af te stemmen. Ook in de manier waarop we gerechten uitserveren vind je die focus op beleving terug. We doen bijvoorbeeld veel aan tafel. Van zalm snijden tot kaas flamberen. Zodat je iets ziet van het klassieke vakmanschap.”
Die aanpak en de uitstraling van het landgoed zorgen er ook voor dat niet iedereen naar binnen durft te stappen bij Salentein, weet Leussink. “Er zijn mensen in Nijkerk die hier al dertig jaar voorbij rijden, omdat ze denken dat je hier alleen terecht kan met een goedgevulde portemonnee. Ja, we serveren hier halve kreeft en een biefstuk van 500 gram. Maar je kunt ook genieten van een salade of een empanada met een goed glas wijn. Dan ben je voor 20 euro klaar en heb je wel de beleving en de kwaliteit van Salentein geproefd. Dat willen we de komende jaren nog duidelijker uitdragen naar de Nijkerkse markt.”

Vasthouden en vernieuwen
Door de jaren heen heeft Salentein altijd vastgehouden aan het concept dat in 2006 geïntroduceerd werd: gasten laten genieten van het beste dat de Argentijnse keuken te bieden heeft. Daarbinnen zijn Leussink en Buitenhuis wel steeds bezig met vernieuwen. Een mooi voorbeeld? Sinds kort voeren de bodega en het restaurant dezelfde menukaart. “We merken dat de vraag naar fine dining afneemt. Als mensen kaviaar of tarbot willen, gaan ze naar De Librije. Hier willen ze gewoon lekker en goed eten. De kaart die we in de bodega voerden, sloot daar goed op aan. De bodega zat dan ook regelmatig vol, terwijl er nog plek was in het restaurant. Gasten vonden de stap echter te groot, omdat ze dan ook een andere kaart voor zich kregen. Dat hebben we losgelaten. Je kiest nu gewoon van één kaart, maar je bepaalt zelf in welke setting je je prettig voelt. Informeel in de bodega met een open keuken en veel reuring, of in de rustige, chique ambiance in het restaurant.”

Andere vernieuwingen zijn de introductie van een cateringtak en foodtruck – voor de Salenteinbeleving op locatie – en het opzetten van een loyaliteitsprogramma voor Salentein-liefhebbers. Dat programma is bedoeld om de band met deze doelgroep verder te versterken. De zogenoemde Salentein Embajadores krijgen bijvoorbeeld voorrang op reserveringen, een glas bubbels bij elk bezoek en korting op de wijnen, catering en huur van ruimtes op Landgoed de Salentein. Buitenhuis: “Verder gaan we jaarlijks een exclusief evenement voor onze ambassadeurs organiseren en bieden we ze exclusief de mogelijkheid om onze wijngaarden in Argentinië te bezoeken.”

Meeliften en de geldboom
Leussink en Buitenhuis erkennen dat het voordelen heeft om als restaurant mee te liften op de merknaam en marketing-inspanningen van het Salentein-imperium. “Salentein-wijn wordt in meer dan 100 wijnwinkels in Nederland verkocht. Natuurlijk levert dat ons restaurantgasten op die denken: als die wijn zo lekker is, wil ik daar ook een keer uit eten. Maar vergeet niet: die komen met hoge verwachtingen. Gewoon is hier niet genoeg, voor het wow-effect moeten wij een stap extra zetten.”
Ook benadrukt Buitenhuis dat het restaurant net als elk ander bedrijf gewoon ‘haar eigen broek’ moet ophouden. Buitenhuis: “Natuurlijk is het een voordeel dat je een grote holding achter je hebt. Daardoor konden we bijvoorbeeld ook in crisisjaren blijven vernieuwen. Als we willen investeren, hoeven we daarvoor niet bij bij een bank aan te kloppen. Maar het is een misverstand dat er een geldboom hier op het landgoed staat. Elke euro die we lenen moeten we ook weer terugbetalen. Dat is trouwens ook in de filosofie van Pon. Hij was niet voor niets zo succesvol als ondernemer.”

http://www.landgoeddesalentein.nl